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La cosa importante nella preparazione di certi sciroppi, come quello che si usa per fare il fondente, è impedire che lo zucchero cristallizzi. Per questo si aggiunge allo sciroppo uno zucchero diverso rispetto al saccarosio (che costituisce lo zucchero bianco). In questo modo si impedisce alle molecole dello zucchero di “attaccarsi” perchè le molecole dell’altro zucchero (tipo il glucosio) glielo impediscono. Però anche altre sostanze possono avere un effetto analogo, tipo il limone, l’aceto o il cremortartaro. Si può usare anche il miele, ma ha il difetto di alzare il punto di ebollizione dello sciroppo.
Il glucosio rimane comunque “l’agente inibitore” più affidabile, anche se io ho sempre usato il limone perchè non ho mai trovato il glucosio, ed è sempre andato bene lo stesso.